Камера для запекания мясных изделий АГРО-ТЕРМ, обзор №1 

Январь, 2015

Производство готовых блюд.

В настоящее время рынок готовых блюд переживает стадию активного роста. Возрастающий интерес к данному сегменту обусловлен общим повышением уровня жизни и ускорением ее темпа. Популярность изделий, которые в домашних условиях достаточно только разогреть, неуклонно растет. Ещё пару лет назад словосочетание «рынок готовых блюд» ассоциировалось у покупателей с лапшой быстрого приготовления, сухими супами и смесями. А сейчас это понятие наполняется совсем другим содержанием. Готовые блюда воспринимаются теперь как полноценные и вкусные вторые блюда, салаты, закуски, деликатесы и десерты. Супермаркеты, некоторые рестораны, магазины-кулинарии предлагают широкий ассортимент готовых блюд из мяса, птицы и рыбы, гарниров, салатов и выпечки.

Развитие данной группы продуктов актуально и в рамках становления в крупных городах рынка кейтеринга – услуг по организации выездного питания при проведении различных мероприятий, доставке обедов в офис и т.п. К услугам кейтеринговых компаний стали прибегать и некоторые учебные, медицинские и военные организации. Аутсорсинг в решении данного вопроса позволяет избежать организации точки общепита на территории учебного или иного заведения, не поступаясь при этом качеством питания и его стабильностью.

Представленные в торговой сети и сети общепита готовые блюда значительно отличаются друг от друга (по сырьевому составу, способу приготовления, режиму тепловой обработки и видам упаковки). Решающую роль в качестве готового блюда, помимо сырья, безусловно, играет способ и режим тепловой обработки, которые в свою очередь

определяются температурой и продолжительностью воздействия, наличием комбинированного действия на продукт сухого горячего воздуха и пара, а также возможностью обеспечения равномерности обработки продукта. Традиционно в сфере общественного питания вторые блюда, гарниры, запеканки, овощи для салатов, соусы готовятся в наплитной посуде, электросковородах, фритюрницах, пароконвектоматах, варочных котлах.

Все это оборудование, как правило, характеризуется небольшой производительностью, высокой энергоемкостью, низким уровнем автоматизации и большим количеством ручного труда. Степень готовности продукта в большинстве случаев определяется визуально. Увеличение объемов производства готовых блюд вызывает насущную потребность в современном промышленном оборудовании с высокой степенью автоматизации, возможностью программного управления и большой производительностью.

Выпускаемые уже несколько лет Тверским заводом "ТвЗПО" камеры АГРО-ТЕРМ для запекания мясной продукции были успешно применены специалистами ООО "МПР" для термообработки полуфабрикатов высокой степени готовности и приготовления готовых блюд. Были изготовлены лазанья овощная, рыбная и мясная, картофельная запеканка, куриные бедрышки, куриная грудка (филе), антрекот (говядина), свинина с сыром, медальон мясной (карбонад), азу куриное, гуляш говяжий, всевозможные рулетики, котлеты и зразы мясные. Кроме того, были отработаны гарниры нескольких видов: картофель по-деревенски, пропаренный рассыпчатый рис, пропаренная рассыпчатая гречка.

При полной загрузке камеры на выходе получено до 250 кг готового гарнира, 180 кг готовой лазаньи, картофельной запеканки, 150–160 кг мясных продуктов. На каждый из продуктов была отработана индивидуальная программа и режимы приготовления. Были предложены также варианты совмещения продуктов при их производстве, например:

- одновременное приготовление пирожков, котлет в тесте, сосисок в

тесте, расстегаев, самсы;

- одновременная загрузка в камеру овощного рагу, рагу с мясом,картошки тушенной с мясом;

- одновременное приготовление гарниров (риса, гречки и т.д.)

Такое совмещение производства готовых блюд позволяет сократить время приготовления и увеличить производительность.

Камеры АГРО-ТЕРМ нашли свое применение и в производстве

ингредиентов для салатов (в частности, таких как «Оливье», «Столичный»,«Винегрет» и др.).

Полученные результаты продемонстрировали ряд очевидных преимуществ применения камер АГРО-ТЕРМ на предприятиях общественного питания по сравнению с традиционно используемым там оборудованием, а именно:

  • увеличение производительности по объему производства;

  • сокращение времени термообработки, что дает значительное

  • увеличение процента выхода готового продукта;

  • равномерность цветообразования всего изделия;

  • равномерность запекания изделий по всему объему камеры АГРО-ТЕРМ;

  •      получение высококачественных готовых блюд с выраженным «домашним» вкусом.

    В чем же состоят особенности приготовления высококачественной

пищевой продукции, готовой к употреблению? Технологические процессы при термической обработке изделий должны проходить ступенчато. С одной стороны, необходимы экстремально высокие температуры, позволяющие сократить время нагрева и запекания, формирующие золотистую обжаренную корочку, которая снижает

обезвоживание продукта и придает ему привлекательный внешний вид. С другой стороны, нужны температуры среднего уровня, которые уменьшают испарение влаги из сырья, обеспечивают оптимальное протекание пирогенетического распада мышечных белков и жиров. В результате такого ступенчатого воздействия гораздо лучше сохраняются кетоны – летучие химические соединения, придающие готовой продукции специфический вкус и аромат. Уменьшение их доли вследствие потерь при обычной (бесступенчатой) термообработке снижает ароматику готовой продукции, делает вкус размытым,

вываренным.

Вся методика технологических программ в камере АГРО-ТЕРМ разработана с целью сохранения ароматики и сочной консистенции готового продукта. Камеры могут обеспечить температуру обработки продукта до 180-200 С (то есть именно ту экстремально высокую температуру, о которой упоминалось выше). Для каждого вида продукции

можно создать индивидуальные программы, а их в камере 99, и каждую из них можно разбить на 20 шагов с целью получения оптимального выхода продукта, его вкуса и внешнего вида. Камера не только контролирует влажность во время термообработки продукта, но и автоматически поддерживает ее на необходимом для различных стадий обработки продукта уровне. В камере реализован широко распространенный

психрометрический метод контроля влажности на низких температурах и оригинальное поддержание влажности на заданном уровне при температурах более 100°С. Управление процессом осуществляется посредством программы, которая передает команду техническому устройству безинерционного повышения влажности. При температурах,

близких к 100°С психрометрический метод не работает, поэтому влажность поддерживается с помощью импульсного мелкодисперсного распыления воды специальными вихревыми форсунками. Для быстрого перехода с высоких температур на более низкие предусмотрено контролируемое проветривание, которое одновременно

не только быстро снижает температуру, но и удаляет нежелательные вещества, образовавшиеся при пирогенетическом распаде. Для качественной термообработки очень важно также равномерное распределение воздушных потоков внутри камеры и скорость их перемещения вокруг продукта. Это главное условие получения равномерного цвета изделий и одновременного доведения их до готовности в камере АГРО-ТЕРМ достигается вращением рамы с продукцией относительно стационарного многоточечного потока.

Непрерывный замер температуры внутри продукта накольным датчиком требует реверсивного вращения тележки. При максимальной загрузке тележка вместе с лотками и продуктом весит 520 кг. Чтобы снизить моменты инерции и динамические нагрузки от

возвратного движения в камере АГРО-ТЕРМ применяются плавный разгон и плавное торможение электродвигателя с помощью частотного инвертора. Одновременно инвертор задает интенсивность разгона и торможения электродвигателя по его токам, а аварийную защиту от механических перегрузок обеспечивает специальная фрикционная муфта мотор-редуктора.

Лотки с высокими бортиками и строго подобранная, так называемая «мягкая» интенсивность воздушного потока препятствуют попаданию выпаренных излишков жира на раскаленный тепловой блок ТЭНов.

Двойная система контроля температуры с помощью основного процессора и второго независимого прибора исключает нагрев ТЭНов выше температуры воспламенения жиров, а также перегрев камеры в случае ошибки оператора или сбоя программы. Кроме этого в камере предусмотрена автоматическая система пожаротушения. Это очень важная функция, она необходима при работе с продуктом, содержащим большое количество жировой ткани, например, мяса. Необходимо отметить, что для снижения температуры поверхности ТЭНов и улучшения теплоотдачи они выполнены оребренными.

Достижению высокого качества готовой продукции способствует

также использование в конструкции камеры АГРО-ТЕРМ двухскоростного вентилятора, нагнетающего воздух в канал с тремя шиберными щелями, которые имеют разбивку по высоте на пять зон регулировки. Такая дискретность регулирования интенсивности потока горячего воздуха позволяет подобрать оптимальную скорость обдува изделий.

Система управления известной немецкой фирмы «ADITEC» обеспечивает возможность индивидуального программирования и непрерывного контроля всех технологических параметров термообработки различных продуктов. Это способствует достижению безупречного стабильного качества и максимального выхода. В случае обнаружения каких-либо отклонений в качестве готовой продукции система управления позволяет

последовательно вывести из памяти процессора последние 100 действий оператора, чтобы найти причину сбоя.

Нельзя забывать и о необходимости качественной санитарной обработки оборудования. Для снижения трудоемкости этого процесса в камере АГРО-ТЕРМ предусмотрено автоматическое нанесение и смывание химических реагентов через заданный промежуток времени.

В зависимости от потребностей конкретного производства и условий

эксплуатации камеры АГРО-ТЕРМ могут выпускаться как с электрическим,

так и с газовым обогревом.

Термокамеры АГРО-ТЕРМ идеально подходят к условиям работы на

предприятиях общественного питания. В них можно проводить процессы

жарки, запекания, тушения, варки, пассирования, припускания,

изготовления продукта на «пару», выпекания. Сокращается время

термообработки, значительно увеличивается производительность.

Измерения температуры в сердцевине продукта обеспечивает гаранти-

рованную степень готовности продукта.

 

 

         ООО "МПР"

                  Мы Предлагаем Решения

* Обращаем Ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер как и опубликованные цены на товары, и не являются публичной офертой, определяемой положениями статьи 437 ГК РФ. Информацию о товарах и ценах необходимо уточнять по тел. +7 (495) 743-44-52 Оформление заказа на Сайте и предоставление Пользователем своих персональных данных, в том числе через любые формы на сайте, означает, что Пользователь выражают свое согласие на их обработку (понятие «обработка персональных данных» — согласно п.3 ст.3 ФЗ 152 «О персональных данных»).
Сайт не имеет статуса оператора персональных данных. Персональные данные Пользователя не передаются каким-либо третьим лицам.

© сайт ooompr.ru ООО «МПР» 2014-2020