Камера для запекания мясных изделий АГРО-ТЕРМ, обзор №2  

Февраль,2015

Буженина… Какие ассоциации возникают у вас при упоминании этого продукта? Несомненно, самые разные, но в чем-то – схожие. Это ни с чем не сравнимый аромат, возбуждающий аппетит, золотистая румяная корочка, сочное мясо большого куска свинины… Для людей среднего и старшего поколения это приятные воспоминания о детстве, когда любимый продукт был весьма желанным, но редким гостем на столе. Буженина, как и множество других изделий из мяса, относящихся к запеченным, в настоящее время производится, как правило, по классической технологии. Однако потребитель может заметить, что вкус и даже внешний вид буженины, произведенной на различных предприятиях, существенно отличается. Связано это, прежде всего, с тем, что при одинаковых способах подготовки сырья и рецептурах, термическая обработка изделий осуществляется в различных условиях. До середины 90-х годов в России при тепловой обработке запеченных и жареных продуктов в мясной промышленности применяли, так называемые, ротационные печи. Это громоздкие и энергоемкие конструкции, рассчитанные на большой объем выпуска. Сегодня эксплуатация такого оборудования нерентабельна. Ведь доля запеченных продуктов в общем ассортименте мясоперерабатывающих предприятий невелика. Поэтому «запекать» мясные продукты многие мясокомбинаты пытаются непосредственно в универсальных термокамерах при сравнительно низких температурах. Вначале производится подсушка и копчение, а затем варка изделий при 90–100 С, т.к. достижение более высоких температур в обычных универсальных термокамерах весьма проблематично. Получаемые таким способом мясопродукты вряд лиможно назвать «запеченными», скорее это копчено-вареные изделия,внешне напоминающие оные. Аромат и вкус таких продуктов соответствует способу термообработки и существенно уступает вкусу действительно запеченных изделий. Дело в том, что в образовании «букета» мясного запаха и вкуса, а также красивой корочки запекания важное место отводится реакции Майара или реакции мелаидинообразования. Эта реакция происходит при нагревании вследствие взаимодействия сахаров с компонентами, содержащими аминогруппу. Скорость этой реакции напрямую зависит от температуры и, к примеру, при 120–180 С в десятки раз превосходит скорость при 70 С. Таким образом, действительно запеченные мясопродукты могут быть получены только при высоких температурах и на специальном оборудовании.

В настоящее время существуют так называемые камеры для запекания, вместимость которых рассчитана на одну еврораму. В зависимости от размеров и наименования продукта на раме может быть размещено от 150 до 450 кг. Это позволяет выпускать запеченные изделия в широком ассортименте и в небольшом количестве.Предназначенные для запекания продукты укладываются на противни, что является препятствием к вертикальному перемещению воздушных масс в камере. Это обусловливает необходимость применения горизонтально направленных воздушных потоков. Однако при этом возникает опасность получения неравномерно запеченных продуктов, т.к. изделия, расположенные вблизи сопел горячего воздуха, естественно, пропекаются быстрее, чем у противоположной стороны. Продолжительность цикла термообработки буженины в таких печах составляет в среднем 5-6 часов, а термопотери 30–40%. Для того чтобы избежать неравномерного запекания изделий, при

выборе печи особое внимание следует обращать на наличие функции

вращения рамы. Эта особенность новых конструкций позволяет не только

равномерно запечь мясопродукт, но и значительно сократить продолжительность тепловой обработки (к примеру, буженины до 2,5–3,5 часов). Кроме того, камеры должны быть рассчитаны на температуру запекания 180–200 С, т.к. только при высоких температурах на поверхности изделия образуется корочка запекания, предотвращающая

высыхание продукта и позволяющая в несколько раз снизить термопотери.

Камеры для запекания, удовлетворяющие перечисленным требованиям, выпускаются лишь 1–2 фирмами, в том числе заводом "ТвЗПО", дилером которого является наша

компания ООО "МПР".

Резюмируя вышеизложенное, хотелосьбы отметить, что:

– для получения качественных запеченных изделий необходимо использование специального оборудования – камер для запекания именно мясопродуктов, но, ни в коем случае, не хлебопекарных печей;

– при выборе камеры для запекания необходимо отдавать предпочтение

оборудованию с горизонтальной циркуляцией воздуха, вращением рам,

наличием функции увлажнения.

Следуя нашим рекомендациям, можно существенно увеличить долю

запеченных мясопродуктов в общем ассортименте продукции мясо-

перерабатывающих предприятий, привлечь покупателей и получить

дополнительную прибыль

 Запекание можно осуществлять при постоянной температуре греющей среды (75–95 С), при постепенном повышении температуры от 70 до 180 С, а также при ступенчатых режимах (сначала 160–170 С, затем 110 С)термообработки. Конечная температура в центре продукта назаключительном этапе запекания 72–73 С.Несмотря на принципиальное сходство физико-химическихпроцессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мяса с греющей средой

происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотнённого слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта. Происходящее внутри изделия парообразование создаёт избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего улучшается его внешний вид, консистенция, нежность и сочность.

Одной из отличительных особенностей камеры «АГРО-ТЕРМ» является возможность ведения процесса запекания с импульсной подачей влаги, что обеспечивает преимущество перед другими представленными на российском рынке единицами оборудования аналогичной направленности.

 

 

Производство запеченых блюд.

         ООО "МПР"

                  Мы Предлагаем Решения

* Обращаем Ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер как и опубликованные цены на товары, и не являются публичной офертой, определяемой положениями статьи 437 ГК РФ. Информацию о товарах и ценах необходимо уточнять по тел. +7 (495) 743-44-52 Оформление заказа на Сайте и предоставление Пользователем своих персональных данных, в том числе через любые формы на сайте, означает, что Пользователь выражают свое согласие на их обработку (понятие «обработка персональных данных» — согласно п.3 ст.3 ФЗ 152 «О персональных данных»).
Сайт не имеет статуса оператора персональных данных. Персональные данные Пользователя не передаются каким-либо третьим лицам.

© сайт ooompr.ru ООО «МПР» 2014-2020